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料理に関する一考察

2010年9月20日 (月)

フランス料理を彩る食材について

先日、フランス料理に関して子供達に話す機会があった(いわゆる食育活動です)。そこで話した事を紹介したい。

【フレンチ料理の基本調理法について】

 フレンチに美味しい味わいと深みを添えるのは、フォン(だし汁)です。フォンはソースやスープの大事なベースなので、良いフォンさえあれば、美味しいソースや> スープが簡単に作れます。(ちなみにイタリアンの場合は、野菜のブロードです。)

 これは、材料と多少の 時間さえかければ、家庭でも充分に作れるもので、本格的な味作りの為には欠かせない、大切な基本です。
 フレンチのフォンには、大きく分けると白いフォン(フォン・ブロン)と、褐色のフォン(フォン・ブラン)の2種類があり、基本的には、肉のフォン2種(子牛、子羊、牛の骨の白いフォン&子牛、子羊、牛の骨の褐色のフォン)と鶏のフォン(白いフォン)、魚のフォン(白いフォン)の4種類があります。これらはそれぞれ、主材料が違い、使う料理も違ってきます。またソースも、大きく分けると白いソース(ソース・ブロンシェ)と褐色のソース(ソース・ブラン)の2種類があります。
 基本的に白いソースは白い肉(鶏、豚など)に、褐色のソースは赤い肉(牛、鴨、ジビエなど)のそれぞれ添えられています。
 野菜の切り方(タイユ・ド・レギューム)にも、大きさや形によって独特な名前がついています。野菜も大きく分けると「緑の野菜」と「乾燥野菜」の2つに分けられ、それぞれの素材や大きさによって、火の通し方や要する時間も変わってきますので、きちんと別々に火を通す事も守るべき基本の一つです。
 ちなみにフレンチ料理には、大きく分けて2つの潮流があります。一つは宮廷料理 の流れを汲む高級料理、そしてもう1つがフランスの風土と歴史が育んだ郷土料理
です。(イタリアンは、各地方の郷土料理の集合体です。)

【フレンチでよく食べる野菜について】
代表的なモノを記載します。
《野菜》
クレソン・・・
 和名は、みずがらし。ヨーロッパ原産の野菜で、サラダに用いるほか前菜、魚料理、 肉料理の添え野菜として火を通さずに食べます。またクリームスープの素材にもなり、用途は幅広い。英語ではウォータークレスと言います。

ポロ葱・・・
 欧米で幅広く用いられる太ねぎで、英名はリーキ。白い部分は茹でてドレッシングで、青い部分はブイヨンの材料として使います。ヴィシソワーズにも不可欠な素材です。

セロリアック・・・
 薄く切ってサラダに使ったり、煮込み料理にも用います。

エシャロット・・・
 日本では、ベルギー・エシャロットの名で知られており、フレンチには欠かせない香味野菜です。刻んで生のまま使うか、炒めて甘味を出してから使います。和エシャロットとは別の種類です。

マーシュ・・・
  地中海沿岸が原産の野菜で、主にサラダに用います。やや苦味があるが、くせがな
く食べやすい。英名はコーン・サラダ叉はラム・レタスです。

シブレット・・・
日本では、西洋あさつきともいいます。葱の仲間では最も細い。繊細な香りが料理のアクセントに最適な為、料理のあしらいにしたり。刻んで薬味などとして使いま
す。 英語名はチャイブです。

シコレ・・・
古代エジプト時代から地中海沿岸で食べられていた。葉先が縮れ、切れ込みがあるのが特徴です。レタスより栄養価が高く、生のままサラダに用います。(ちなみに、チコリはシコレの根株を暗所で軟白栽培した野菜です。)

《ハーブ》
ローリエ・・・
  月桂樹の葉です。乾燥させて揉むと強い香りが蘇る。フレンチでは煮込みやスープ
の香り付けに用います。しばしばタイムとのコンビで使われます。英語名はベイリー
フです。

ディル・・・
 和名は、ういきょうです。ディルは英名。ほの甘い特有の香りで外見も味もフェン
ネルの葉に似ています。魚料理(有名なのはスモークサーモン)の香り付けや、ピク
ルスに漬け込んで使います。種もスパイスに利用されます。

エスドラゴン・・・
ういきょう系の甘味とセロリに似た香りがあるハーブ、ピクルス、サラダなど多岐
に利用される。またエスドラゴンを漬け込んだワイン・ビネガーも好んで使われま
す。英語名はタラゴンです。

オゼイユ・・・
 日本にも自生する野草のすかんぽの仲間です。英語名ではソレルといい、噛むと独
特の酸味があります。フレンチではサラダに使うほか、煮物やソテーなどにも幅広く活用されます。

セルフィーユ・・・
 少し癖のある甘い香りのハーブです。「美食家のパセリ」とも言われます。サラダに使うほか、料理に仕上げの天盛りにしたりします。英語名は、チャービルです。

《きのこ・豆》
ジロール茸・・・
あんずのような香りを持ち、味わいはスパイシーです。モリーユ茸同様高級きのこ
です。黄色みを帯びているのはβカロテンによる発色です。ほかにはビタミンAやD
も含まれており、栄養的にも優れた食材です。

モリーユ茸・・・
表面が網目状になっている事から網笠茸ともいいます。きのこの多くは秋に収穫されますが、モリーユ茸は春が収穫期です。うまみに富み、香りに優れ、他の食材ともよく調和する為、ヨーロッパでは大変親しまれています。

ひよこ豆・・・
 ひよこの頭に似た豆。ガルバンゾ豆、チャナ豆などの名でインドやアラブ諸国の煮
込み料理に使われる事が多く、ヨーロッパでもエキゾチックな味わいを演出する際に登場します。英語名ではチックピーです。

レンズ豆・・・
 薄い凸型レンズの形をした小さな豆です。人類最古の栽培植物の一つといわれ、ア
ジアから中近東。アフリカまでの広い地域で食べられています。フレンチではサラダ
や付け合せに用いる事が多いです。

マッシュルーム・・・
 今や世界中で作られている栽培きのこの代表選手。パリのカタコンベ(地下墓地)
から見つかったのが最初という事からシャンピニョン・ド・パリ(パリのきのこ)と
呼ばれます。

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2010年9月19日 (日)

韓国料理に関する一考察

 先日、韓国料理に関する一考察をお話しする機会があった。そこで述べた事を簡単に書きたいと思う。
【韓国料理はイタリア料理と共通点が多い】
 オリーブオイル、にんにく、唐辛子、バジルやルッコラなどのハーブ、そして風味豊かな塩が「イタリア料理のおいしさを握る5大要素」です。一方、韓国料理の味の核心は、胡麻油、にんにく、唐辛子、長葱、そして旨みのある塩です。
 東と西と離れた地方ですが共通点が多いですよね。例えば油はどちらも植物の実を絞ったもの。にんにくと唐辛子は互いの料理の大黒柱。イタリアのハーブと同じ役目を担うのは長葱。「美味しい塩にこだわる。」というのもおんなじです。
 どちらの国も海に向かって突き出た細長い半島です。南北に長いから各地の気候風土にも個性が生まれ、郷土料理も発達します。調理法も直球勝負です。素材の持ち味を活かすシンプルさが特徴です。
 それと、イタリアは「マンマの味」、韓国は「オモニの味」と、「本当に美味しいのはお袋の味」とどっちの国でも言います。
 オリーブオイルの使い方を知ればイタリア料理の楽しみ方が分って楽しいのと同様で、胡麻油とにんにくの使い方に注目してみれば韓国料理の楽しみ方も分り楽しいと思います。また、共通点が多いという事は、イタリア料理の料理パターンを韓国料理に応用する事も出来ますので、発想の転換で美味しい韓国料理が出来そうですよね。
 そうなると、いやでも韓国料理にはまりそうですね。
【たっぷりの野菜でおいしさが倍増】
 韓国では焼肉でもプルコギでも必ず野菜と一緒に食べます。例えばプルコギをサンチュにのせて、にんにくの薄切りも入れて青唐辛子なんかも入れてみたりして、くるくるっと包んでから食べてみると美味しさがまるで違います。いろんな味が口の中で混ざり合って心底美味しいなぁと幸せな気持ちになります。
 サンチュで包む、エゴマの葉で巻く、にんにくや青唐辛子、パ・ムチム(ねぎの和え物)も一緒に挟む。ただの白い御飯も、同じようにサンチュやエゴマの葉、ゆでたキャベツなんかで巻き、辛子味噌をつけて食べたりします。このスタイルは「サム」(包む)といい、韓国では実にポピュラーな食べ方です。まだあります。白菜キムチをのっけてチヂミや茹で豚を食べる、ビビンバにサンチュや春菊を入れる人もいます・・・・・・・こんな風に韓国スタイルの野菜の食べ方が身につけば、焼肉を食べる際に肉の5倍は野菜を食べる事になります。まさにこれが、韓国料理が体にいい最大の理由です。また、体に良い食べ物に敏感な韓国人にとって食卓の季節感は大変重要です。
【韓国料理といえば・・・】
思い浮かぶ料理と言えば・・・・・冷麺、チヂミ、キムチ、チャプチェ(韓国春雨と野菜炒め物)、ケジャン(ワタリガニの辛味付け)、チャンジャ(鱈の塩辛)、水キムチ、サムゲタン(スープ)、プルコギ(韓国式焼肉)、ビビン麺(汁なしタイプの冷麺)、コムタンクッパ(テールのスープ)、ナムル、ビビンバ、ジョン(お焼き)、餅菓子、スゥジョンクワ(干し柿のデザート)です。

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