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野菜と果物に関する一考察

2010年9月19日 (日)

韓国料理に関する一考察

 先日、韓国料理に関する一考察をお話しする機会があった。そこで述べた事を簡単に書きたいと思う。
【韓国料理はイタリア料理と共通点が多い】
 オリーブオイル、にんにく、唐辛子、バジルやルッコラなどのハーブ、そして風味豊かな塩が「イタリア料理のおいしさを握る5大要素」です。一方、韓国料理の味の核心は、胡麻油、にんにく、唐辛子、長葱、そして旨みのある塩です。
 東と西と離れた地方ですが共通点が多いですよね。例えば油はどちらも植物の実を絞ったもの。にんにくと唐辛子は互いの料理の大黒柱。イタリアのハーブと同じ役目を担うのは長葱。「美味しい塩にこだわる。」というのもおんなじです。
 どちらの国も海に向かって突き出た細長い半島です。南北に長いから各地の気候風土にも個性が生まれ、郷土料理も発達します。調理法も直球勝負です。素材の持ち味を活かすシンプルさが特徴です。
 それと、イタリアは「マンマの味」、韓国は「オモニの味」と、「本当に美味しいのはお袋の味」とどっちの国でも言います。
 オリーブオイルの使い方を知ればイタリア料理の楽しみ方が分って楽しいのと同様で、胡麻油とにんにくの使い方に注目してみれば韓国料理の楽しみ方も分り楽しいと思います。また、共通点が多いという事は、イタリア料理の料理パターンを韓国料理に応用する事も出来ますので、発想の転換で美味しい韓国料理が出来そうですよね。
 そうなると、いやでも韓国料理にはまりそうですね。
【たっぷりの野菜でおいしさが倍増】
 韓国では焼肉でもプルコギでも必ず野菜と一緒に食べます。例えばプルコギをサンチュにのせて、にんにくの薄切りも入れて青唐辛子なんかも入れてみたりして、くるくるっと包んでから食べてみると美味しさがまるで違います。いろんな味が口の中で混ざり合って心底美味しいなぁと幸せな気持ちになります。
 サンチュで包む、エゴマの葉で巻く、にんにくや青唐辛子、パ・ムチム(ねぎの和え物)も一緒に挟む。ただの白い御飯も、同じようにサンチュやエゴマの葉、ゆでたキャベツなんかで巻き、辛子味噌をつけて食べたりします。このスタイルは「サム」(包む)といい、韓国では実にポピュラーな食べ方です。まだあります。白菜キムチをのっけてチヂミや茹で豚を食べる、ビビンバにサンチュや春菊を入れる人もいます・・・・・・・こんな風に韓国スタイルの野菜の食べ方が身につけば、焼肉を食べる際に肉の5倍は野菜を食べる事になります。まさにこれが、韓国料理が体にいい最大の理由です。また、体に良い食べ物に敏感な韓国人にとって食卓の季節感は大変重要です。
【韓国料理といえば・・・】
思い浮かぶ料理と言えば・・・・・冷麺、チヂミ、キムチ、チャプチェ(韓国春雨と野菜炒め物)、ケジャン(ワタリガニの辛味付け)、チャンジャ(鱈の塩辛)、水キムチ、サムゲタン(スープ)、プルコギ(韓国式焼肉)、ビビン麺(汁なしタイプの冷麺)、コムタンクッパ(テールのスープ)、ナムル、ビビンバ、ジョン(お焼き)、餅菓子、スゥジョンクワ(干し柿のデザート)です。

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2010年9月 8日 (水)

日本農業が活力を失ったわけ

 日本の「食」と「農」の姿についてであるが、今回は、日本農業が活力を失ったわけについて書いてみたい。

 日本農業が活力を失い、衰退の一途をたどるのではないか、という危機感が強まったのは1990年代後半のことである。

 なによりも生産額が減り始めた。経済活動の結果を付加価値、つまり稼ぎだした「値打ち」で測る農業総生産は95年の7兆8446億円がピークである。21世紀に入ると6兆円を割り、毎年のようにジリジリと下がり続けている。売上高も粗利益も伸びない産業が沈滞ムードに陥るように、日本農業の先行きに危機感を抱く向きが増えだした。

 カロリーベースでみた食料自給率が50%を割ったのは、それより少し早い88年のことだった。国民の健康を保持するための食料を供給するのが農業の存在意義だとするならば、使命の半分も達成できず、他国の助けを借りなければならなくなったのである。

 そして94年には、耕地利用率が100%を割り込んだ。耕地利用率は、その国の農業に活力がどのくらいあるかを物語る指標でもある。温暖な気候に恵まれた日本列島では、狭い農地をフルに活かして二毛作、三毛作が出来る地域がずいぶんある。戦前の耕地利用率は140%台を維持し、日本の農家の「勤勉さ」を象徴していた。

 戦後になって、高度成長が始まった頃の60年にも、133.9%という高さを維持している。なのに99年には、耕地面積は高度成長のあおりで、60年の607万ヘクタールから13%も少なくなっていた。しかも1年中何も作付けを行わず、遊ばせている農地がたくさん出るというふがいない状態になっている。

 といって需要が減ったわけではない、家計が費やした食費総額を60年を基準に推計してみると。90年にはなんと15.3倍となり、さらに2004年には16.2倍へと増えている。ということは、90年代の日本農業には、生活者のニーズに応えることが出来ない何らかの事情が生まれた、と考えなければなるまい。

 たしかに90年代は、日本農業がグローバル化の荒波を次々にかぶった時でもある。91年には、アメリカの強い要望に屈して牛肉・オレンジの自由化を飲まざるをえなくなった。関税を払って、牛肉もオレンジ果汁も、大手を振って外国産が入ってくるようになった。

 93年末には、7年半に渡ったWTOウルグアイ・ラウンド交渉が終結し、農産物にも自由貿易ルールを原則として適用する国際合意が成立した。日本は防戦これ努め、ようやくコメについては特別扱いを認めてもらったものの、価格支持を主要な手段として国内農業を保護する事を、いつまでもおおっぴらに続ける事が出来なくなった。

 また、90年に入ってバブル経済がはじけたことも、日本農業にとって芳しくない事態であった。世はデフレ、生活者家計も所得が頭打ちの状態になった。そのあおりを受けて農産物価格も低迷する。国外からも国内からも、農家にとって明るい話しが少なくなったのが90年代である。

 だが、日本農業の将来に危機感が高まったのは、農業を取り巻く外的要因からだけではない。日本農業自身が抱える構造問題が、いっこうに解決の方向に向かわないことのほうが、危機感を強めたといってよい。苦境をはね返す力を出せそうにないことが、危機感を強めたのである。

 新しく農業に従事してくれる若者がいっこうに増えないものだから、農業就業人口は減り続けている。就業人口に占める65歳以上の比率、つまり高齢化も2000年には50%を超え、05年には58%に達した。耕地利用率が下がり続けているのは、こうした労働力面の脆弱さも大きく影響している。

 また、農水省はあの手この手で意欲ある農家への農地を集積させる施策を展開しているのだが、農業経営規模拡大は遅々としたペースでしか進んでいない。

 耕作放棄地や土地持ち非農家の急増は、こうした危機感を強めることになる。

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