野菜ソムリエコニュニティあきた学習会～野菜料理のコツ～

　昨日の午前中に山本郡三種町で「じゅんさい摘み」を楽しんだ後に、急いで秋田市に戻り「野菜ソムリエコミュニティあきた」の学習会に参加した。

　10分ほど遅れて会場に到着し、講師の松崎先生の前に並んでいる食材（卵とパイナップル）とホワイトボードを見て先生が教えようとしている事が直ぐに理解できた。

　何故かというと、私もレストランで働いて勉強していた時期があり料理人と接する期間が長かった為に、料理人の心意気と大切にしているコダワリというのが分かるからである。

　先生が、昔はよく怒っていたが最近は仏顔で仕事をしていると笑いながらおっしゃっていたが、私は、料理人が気合が入っており檄を飛ばしながら仕事をしていた時期の最後の時期を知っている人間だけに先生のおっしゃっている話しは懐かしく聞かせて頂いた。

　約4年前に「バンビーノ」というレストランを舞台にしたドラマが放映されて佐藤　隆太さんの演じる料理人が傍若無人だと批判の対象になっていたが、料理人というのは只闇雲に怒っているのではなく、コダワリがあるから怒っているのである。

　それを、どのように取るかは人それぞれであるが、私は社会人としての一歩をレストランでスタートし料理人の方々に素材に関するこだわりや想いというのを叩き込まれて成長してきているので、先生のお話は昔の自分の事を思い出させて頂き原点回帰をさせて頂いた。

　先生は、「料理は温度が大切です。その為には、食卓に並べる料理には段取り力が重視されます。いかに手際よく料理するかというのも腕の見せ所ですよ。」とおっしゃっていたが、その一言に昨日の学習会で先生のおっしゃっていた「料理へのこだわり」の全てが集約されていると思う。

　何事も基本が大切なのである。基本をおろそかにすると全ての応用が安っぽくなってしまうのである。

　「卵」を使った料理というのは、料理の基本を学ぶには一番分かりやすいと思う。先生のおっしゃっていた通りで少しの時間で「卵」の状態が変わってしまうからだ。

　すなわち、料理を作っている人間のこだわりや心が料理に反映されてしまうのである。すなわち誤魔化しが効かないのである。

　私達、野菜ソムリエに置き換えてみれば「ジュニア野菜ソムリエ」のカリキュラム（授業）、特に一番最初の「コミュニケーション」の授業を如何に理解出来るか、その授業やテキスト内容からどれくらいの事を感じ取り学びとれるかという事になってくる。

　そこで、ただ何となく授業を聞いていただけであったり、後になってから、その重要性に気付き意味を考え抜かなかった人では、基本がおろそかになっている為に「野菜ソムリエ」の本質が理解出来ず、厚みのない「野菜ソムリエ」となってしまう。

　全ての事柄には、意味があり、必然性がある。「ジュニア野菜ソムリエ」の授業で「コミュニケーション」を一番初めに学ぶことにも確固たる理由が存在するのである。

　先生が、学習会の中でおっしゃっていた「出汁やドレッシングに関しても一度は本物を作ってみましょう。それをやらないと、市販されているドレッシングの味の良し悪しや本質が見えてきませんよ。」という言葉にも深い意味が隠されている。

　一度は、自分自身で基本を学び経験しないと的確な応用が聞かないという事である。

　「野菜ソムリエ」に例えれば、トマトの味の説明は本を読めば分かる。最近は、野菜に関する本も増えてきたので雑誌のトマト特集号などを読めば味の説明が出来てしまう。

　しかし、そこで実際にいろいろな種類のトマトを食べた事があり人に伝える人と、本の知識だけで伝える人と、どちらの人の方が本質を伝えられるであろうかという事に繋がる。

　すなわち楽しみと感動を伝えられる力という部分で差がついてくるのである。

　私は、今回の学習会に参加し講師の松崎先生から多くの事を学ばせて頂いた。私にとって、この2時間は濃密な時間であった。

　今後もコミュニティの学習会には積極的に参加し、いろいろな事を学び自分自身の更なるレベルアップに繋げていきたい。

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必要型野菜ソムリエと体感型野菜ソムリエ

　私は、「野菜ソムリエ試験対策」の勉強会を開いたり、メールで相談にのらせて頂いて、色々な話をする事が多く。いろいろな質問を頂く。

　その時にお話しをする事の中で、皆がメモを取って熱心に聞いてくれる話しがいくつかあるのだが、その中から今日は、「必要型野菜ソムリエと体感型野菜ソムリエ」についての話しを書きたいと思う。

　このブログを読んで頂いている「野菜ソムリエ」の皆様は、この２つの「野菜ソムリエ」から、どんなイメージが湧いてくるであろうか？

　少し考えて頂きたい・・・・・。

　これは、私の持論であるので賛否両論分かれると思うが、こういう事である。

　「必要型野菜ソムリエ」は、ただ野菜や果物の説明を卒なく行い。ただロボットのように講演や料理教室、協会のイベントやコミュニティのイベントに参加する野菜ソムリエの方々である。当然、心が機械のように冷めているのでお金にならないイベントには参加しないし、いつも後ろ向きである。面と向かって意見を言ったりするわけでもなく、自分から行動する訳でもなく、批判ばかりしている「野菜と果物」の評論家もとい「野菜ソムリエ」の評論家みたいな人である。私は、こういう「野菜ソムリエ」の人達を悪いというつもりはない。「ただ、私とはタイプが違うなぁ」と思うだけである。

　一方、「体感型野菜ソムリエ」は、とにかく自分が野菜と果物が大好きで常に楽しんでおり感動し続けている「野菜ソムリエ」である。前の記事でも書いたし、私と実際話した事がある人達は理解してくれていると思うが、自分自身が日々野菜と果物に感動していない「野菜ソムリエ」は、自分の周りに人達に楽しみや感動を伝える事は絶対に出来ない。つまり自分が体感していない事は、周りの人達に体感して頂く事が出来ないのである。こういう「体感型野菜ソムリエ」の人というのは、楽しみや感動という熱い心が先だっているのでボランティアで「食育活動」を行っていたり、無償で「講演会」や「料理教室」を開いていたりする。私は、間違いなく「体感型野菜ソムリエ」である。自分自身が情熱を持って「野菜と果物の楽しみ方や感動を伝え続けたい」とｔ常に思い行動している。

　どちらが良いかは、個人の判断に任せますが、私自身は「体感型野菜ソムリエ」なので、「体感型野菜ソムリエ」の方をオススメしている。

　理由は、そちらの方が楽しいからである、単純明快な理由である。

　私の友人で有能な「必要型野菜ソムリエ」の方もいらっしゃるので、「必要型野菜ソムリエ」が悪いという意味ではないので誤解はしないで頂きたい。

　ちなみに、私が「体感型野菜ソムリエ」を心がけて実践した結果、損益面で元は取れているかというと大幅に黒字である。

　ついでにいうと、「ジュニア野菜ソムリエ」～「シニア野菜ソムリエ」の受講料と、私は何回か「野菜ソムリエ試験」で失敗している。黒字という事は、その費用の元は取っているという事である。それと高額な講演料は頂いていない。

　だから決して「体感型野菜ソムリエ」は、儲からない訳ではないので誤解はしないで頂きたい・・・・・。

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野菜ソムリエコミュニティあきた学習会の果物（マンゴスチン）

　引き続き、野菜ソムリエコミュニティあきた学習の果物についてである。

　２つめは「マンゴスチン」である。

　「マンゴスチン」は、オトギリソウ属フクギ科である。

　マレーシアに原産する常緑小高木である。「トロピカルフルーツ」の女王と言われ、「マンゴー」、「チェリモヤ」とともに「世界三大美果」に数えられている。

　19世紀、イギリスのビクトリア女王は冷凍技術がなかった当時、自分の領土に「マンゴスチン」がありながら、それを食べられないことを非常に残念がったといわれている。

　果実は、直径５～８ｃｍの偏球形である。果皮は紫色で厚く、大きなへたがついている。果肉は半透明の白色で、みかんのように４～８個に分かれて集まっている。

　肉質は滑らかで香りが良く、上品な甘みが特徴である。さわやかな風味は高貴な果物といえる。「パパイヤ」同様に「たんぱく質分解酵素」を含んでいるので、肉料理のデザート向きである。「生クリーム」をかけて食べても美味しい。

　栄養面では、糖質がエネルギーに変わる時に働くビタミンＢ１をたくさん含んでいる。ビタミンＥが多めの他はビタミン類、ミネラル類ともに少ない。果物としてもカリウムもあまり多くない「珍しい種類」といえる。

　「マンゴスチン」も殆んどの方が食べるのが初めてという事で、大変好評であった。

　これからも機会を作って「野菜ソムリエコミュニティあきた」の学習会で「珍しい野菜や果物」に触れる機会を増やす事に協力し、会員の皆様の知識と経験の向上に努めていきたい。

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野菜ソムリエコミュニティあきた学習会の果物（パッションフルーツ）

25日の「野菜ソムリエコミュニティあきた」の学習会では、「トロピカルフルーツ」2種類についてもお話をさせて頂いた。

　ひとつめは、「パッションフルーツ」である。

　「パッションフルーツ」、トケイソウ科トケイゾウ属の果物である。ブラジル原産のつる性多年草木である。

　花弁と萼片が5枚ずつ10枚ずつ並び、雄蕊が突き出た花の形を時計に見立てて「果物時計草」、十字架に見立ててキリストの受難（パッション）から、「パッションフルーツ」の名前がついた。

　果実は、直径５～10ｃｍの球形、または楕円形で、小ぶりの鶏卵大。果皮は平たく滑らかで緑色をしているが、熟すと濃い紫色になる。

　品種には果皮が紫色の「パープルグラディラ」と、橙色の「スイートグラディラ」などがある。

　今回の学習会では、沖縄県恩納村産の「パープルグラディラ」を試食して頂いた。

　果肉は、黄色の果汁がゼリー状になっている。米粒のような種子が多数あるが、種子ごとすくって食べる。

　独特の香りと強い酸味のため、ジュースやゼリー、シャーベットに用いられる。

　栄養と効能面であるが、ジュースにした場合、カロテン含有量が「緑黄色野菜」である「日本かぼちゃ」より多い。ミネラルでは、カリウム、鉄、マンガンが、ビタミンではナイアシン、ビタミンＢ６、葉酸、ビタミンＣが多い。

　学習会では、初めて食べたという方が圧倒的に多く。大変、有意義な体験になったと多くの方々に言って頂いた。

　「パッションフルーツ」も、食べごろで追熟状態が最高な状態であった為に、私自身も皆様に美味しい「パッションフルーツ」を味わって頂けて嬉しかった。

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野菜ソムリエコミュニティあきた学習会の野菜（愛玉子について）

　引き続き「野菜ソムリエコミュニティあきた」学習会の野菜の紹介である。

　最後は、「愛玉子」である。

　去年、横浜の中華街で買ってきた「愛玉子」があったたので「愛玉冰（オーギョウチー）」を作って学習会で皆様にも食べて頂く事にした。

　　「愛玉冰」は、台湾の屋台などでよく見かけるゼリーである。台湾料理屋でもデザートメニューにのっている。さっぱりとしていて不思議な食感が魅力的なデザートである。

　「愛玉子」は、台湾特産のクワ科の植物の種を乾燥させたものである。種を布などに包んで水にひたしてもむと、ぬめりが出て凝固する。

　個性的な食感が堪らなく良い。中華街で出来たものがパックで売られているが、自分で気持ちを込めて作ったモノが一番美味い。

　実際に食べて頂いての感想も好評であった。物珍しさもあって「おかわり」をする方もいらっしゃった。

　皆様に喜んで頂けて作って持っていった甲斐があった。

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野菜ソムリエコミュニティあきた学習会の野菜（碧玉筍について）

　引き続き「野菜ソムリエコミュニティあきた」学習会の野菜の紹介である。

　次は、「碧玉筍（へきぎょくちく）」である。

　「碧玉筍」は、ユリ科である。必須アミノ酸が多く含まれており智力を高める成分がある為に「增智茹」とも呼ばれる。

　豊富な「ビタミンＡ」、「ビタミンＢ２」、「ビタミンＣ」、「炭水化物」、「蛋白質」、及び「繊維質」を含んでいる。

　胃腸の働きの促進、便秘解消、解熱作用もある。海鮮及び肉との炒め物に最もあうと言われている。

　学習会の際には、蒸した状態で食べて頂き素材の味を楽しんで頂いた。

　大変、甘みが強く食感も良い為に好評であった。

　次回は、機会があったら「海鮮」と「肉」との炒め物を味わってもらいたい。

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野菜ソムリエコミュニティあきた学習会の野菜（金針菜について）

　引き続き、「野菜ソムリエコミュニティあきたの学習会の野菜についてである。

　次は、「金針菜(きんしんさい）」についてである。

　「金針菜」は、食用百合の蕾で、食感はコリコリしていて美味しい。鉄分は「ほうれん草」の20倍含まれていると言われており、多量のカルシウムとビタミンが含まれている。

　利尿、生理不順、智力を高めるのによい食材として知られている。お湯に「塩」、「油」、「日本酒」を入れて「金針菜」を30秒くらい茹でて、お水で冷やして、よく切って冷蔵保存する。

　サラダ、炒め物、スープなどによく合う。

　昨日の「勉強会」では、「鶏ガラ」と、「長ネギ」、「生姜」、「紹興酒」で煮込んで仕込んだ「中華スープ」をベースに「若鶏の胸肉」と「金針菜」を加えて蒸したスープを試食して頂いた。

　固めの食感の「金針菜」は、食べた事がある方もいらっしゃるので、今回はあえて柔らかめに蒸して甘い食感を楽しんで頂いた。

　「川七」同様に、炒めても美味しいので、今度機会があった時は炒めて食べて貰いたいと思う。

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野菜ソムリエコミュニティあきた学習会の野菜（芠白筍について）

　引き続き、昨日の「野菜ソムリエコミュニティあきた」学習会で紹介した野菜についてである。

　次は、「芠白筍（まこもたけ）」についてである。

　「芠白筍」は、イネ科マコモ属の多年草である。新芽にマコモ黒穂菌という菌が寄生すると、茎が軟化して肥大し、白い筍になる。これを「まこもたけ」という。

　食物繊維が豊富で、腸内の老廃物を取り除く効果が期待できるといわれており、カロリーが低いうえに、浄血作用を有する美容野菜といえる。

　サラダ、炒め物、てんぷら、和え物に最適である。

　学習会の際には、蒸して輪切りにし試食をして頂いた。

　皆さまから甘みがあって美味しいと好評であった。

　私のオススメは、「マヨネーズ」と「しょっつる」を和えたソースをつけて食べる事である。東京や横浜の講演会の際にも提供したが、大変好評であった。

　これから夏に近づいてくると、「道の駅おおがた」や「道の駅十文字」でも購入する事が出来る。

　興味を持たれた方は、是非足を運んでみてほしい。

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野菜ソムリエコミュニティあきた学習会の野菜（川七について）

　昨日の「野菜ソムリエコミュニティあきた」の学習会で紹介した野菜について紹介したいと思う。

　まずは、「川七（かわなな）」である。

　「川七」は、中国、主に台湾で「川七」と呼ばれており、「雲南白薬」とも言われている。。つる性多年草で多くのミネラルや有効成分が多く含まれており、特にマグネシウム、銅、亜鉛などは他の野菜に比べると多く含まれている。

　少し、粘りが出るような食感が美味しい。消化を助ける効果があり、食がとても進む。

　昨日の「勉強会」では、「鶏ガラ」と、「長ネギ」、「生姜」、「紹興酒」で煮込んで仕込んだ「中華スープ」をベースに「溶き卵」と「川七」を加えたスープで味わって頂いた。

　皆に喜んで頂けたらしく、「スープ」は完食であった。

　ちなみに、炒めても美味しいので、今度機会があった時は炒めて食べて貰いたいと思う。

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野菜ソムリエコミュニティあきた学習会

　本日「総会」が終了した後に、「学習会」が行われた。

　テーマは「珍しい野菜と果物に触れてみよう」という事で、私が講師（助言）をやらせて頂いた。

　東京や横浜にいる時から、付き合いのある「野菜の輸入業者さん」と「八百屋さん」にお願いして「台湾野菜4種類」と「トロピカルフルーツ2種類」を用意させて頂き勉強会を行わせて頂いた。

　「台湾野菜」は、「川七」と「芠白筍（まこもだけ）」、「金針菜」、「碧玉筍」の4種類。トロピカルフルーツは、「パッションフルーツ」と「マンゴスチン」を紹介させて頂いた。

　「川七」と「金針菜」はスープで味わって頂き、「芠白筍」と「碧玉筍」は蒸したままの味を楽しんで頂いた。トロピカルフルーツ2種も食べごろであり、とても美味しい状態で食べて頂いた。

　皆さんに、食べて勉強をして頂く事により喜んで頂けたので、とても嬉しかったし自分自身も大変有意義な時間を過ごすことが出来たので、大変実りのある時間帯であった。

　私の勉強会の後に、会長から「京野菜」のレクチャーもあり、こちらも大変勉強になった。

　最後に、「食料自給率」についての話しをさせて頂いた。

　2010年2月度発表の「日本全体の食料自給率は41%」であり、同じく「秋田の食料自給率は174%」である。そして「秋田県が掲げている2020年度の食料自給率の目標は220%」である。

　この事を視野に入れて「野菜ソムリエコミュニティあきた」の活動を推進していかなければ、これからの活動の持つ意味が無くなってしまう事になる。

　目標を達成する為には、「秋田県民一人一人」の力が必要であるが、特に「野菜と果物の楽しみや、野菜と果物を通じて感動を伝えていかなければならない≪野菜ソムリエコミュニティあきた≫は原動力となって、「秋田県全体」を牽引していかなければならない。

　「2020年度に秋田県の食料自給率目標220%」を達成し、10年後に「秋田県民」に「野菜ソムリエコミュニティあきた」のたゆまない努力による活動があったから達成できたんだね。と、笑顔で言って頂けるように必ずなりましょうという話しをさせて頂いた。　

　いわば、「野菜ソムリエコミュニティあきた」」のミッションである。

　私は、毎回ブログでも書いているが「秋田の2020年度食料自給率目標220%」を必ず達成させたいと真剣に思っている。

　その為にも、「野菜ソムリエコミュニティあきた」の活動では、その事を視野に入れた活動を推進していく。

　最後になりましたが、私の拙い学習会を聞いて頂いた野菜ソムリエの皆様方、本当にありがとうございました。

　それと、準備を手伝ってくださいました皆さまも本当にありがとうございました。

　この場を借りてお礼を述べさせて頂きます。

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