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2011年1月 4日 (火)

紅焼白菜(白菜の醤油煮込み)

Photo_4

 お正月に「白菜」を使った美味しい中華料理が食べたいと思い「紅焼白菜(白菜の醤油煮込み)」を作った。

 普段は、「白菜」の真ん中の黄色い芯の部分を使って料理するのであるが、今回は、「娃々菜(ベビー白菜)」を使った。

 「紅焼白菜」は、北京を代表する「白菜料理」のひとつである。

 この料理は、手始めに「白菜」を低温の油で素揚げして、余分な水分を飛ばし甘みを凝縮させる。

 その後に、中華鍋に「ネギ油」と「醤油」を入れて香りを出し鶏ガラスープを入れて馴染ませる。

 そして「白菜」を入れて煮込む。

 「白菜」が馴染んだら、水で戻した「干し椎茸」を入れて煮込み、「片栗粉」でとろみをつける。

 仕上げに「あさつき」を入れて、最後に「ネギ油」をかけて完成である。

 これがまた美味しいのである。

 「白菜」の甘みと醤油の芳醇な旨みが口の中に広がり至福な時間が流れる。

 今回は、「娃々菜」を使ったので、それプラス柔らかな優しい食感が美味しさをより際立たせてくれた。

 ちなみに、「白菜」の部位も料理によって使い分けるコツがある。

 適材適所を料理で使い分ける事により料理の味もパワーアップするし、無駄が無くなるのである。

 せっかくなので書いてみたいと思う。

  一番外側の葉の部分は、餃子のタネやスープに使われる。正直、旨味と甘みはイマイチである・・・・。

 一番中心部分は、「白菜」でも一番美味しい部分である。中国でも珍重されている「黄色い芯」の部分。甘みが抜群で「煮」、「炒」、「揚」、「生」と万能選手である。

 内側の部分は、白菜の白さが最も美しいので、それを活かした料理に向いている。炒め物にもgoodである。

 外側の部分は、芯が一番太くて肉厚なので酢漬けに向いている。水分が多いので炒め物には向いていない。

 「中華料理人」は、白菜の使い方が抜群に上手い。美味しい白菜料理のレシピを増やしたいなら「中華料理」を参考にするのがベストである。

 ちなみに栄養成分であるが、豊富に含まれるカリウムは血圧を下げ、高血圧予防に効果を発揮。ビタミンCも多く、免疫力を強化し、かぜ予防や疲労回復の作用がある。また、インドール化合物が発がん物質から細胞を守るので、がん予防にも期待が出来る野菜である。

 今の時期は、「白菜」が美味しい季節である。

 思う存分に活用して「白菜」の美味しさを楽しみたいものである。

restaurantレシピですrestaurant

≪紅焼白菜(白菜の醤油煮込み)≫
【材料】4人分
白菜(中央の黄芯の部分のみ)か娃々菜・・・1個分(約300g)

干し椎茸(水で戻しておく)・・・1枚

あさつき(5cmに切る)・・・2本
ねぎ油・・・大さじ2
醤油・・・大さじ2

鶏ガラスープ・・・150cc

水溶き片栗粉・・・適宜

【作り方】
1.「白菜の黄芯(娃々菜)」は、ばらばらにならないように、根元の硬い部分のみを落とします。中心から放射線状に、幅1cm程度にスライスします。
2.100℃くらいの低温の「サラダ油」に投入します。弱火から中火でじっくり揚げていきます。

3.「白菜」の水分がとび、甘みが凝縮されるよう、油は低温のままをキープします。

4.葉の部分がきつね色になってきたら引き揚げます。これがさらなる甘みをプラスします。

5.よく熱した中華鍋に「ねぎ油」を入れ、弱火にして「醤油」を加え、香ばしさを出します。

6.円を描くように「鶏ガラスープ」を加え、5.の「醤油」とよく混ぜ合わせます。

7.中火にして、4.の「白菜」を投入します。形を崩さないようにします。5~7分ほど煮込みます。

8.「戻した干し椎茸」を斜めにそぎ切りにし、7.に加えてさらに煮込んでいきます。

9.「椎茸」の香りが出たら、「水溶き片栗粉」でとろみをつけ、「あさつき」を加えます。仕上げに「ねぎ油」をたらして完成です。

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コメント

白菜の美味しさが部位によってこんなに違うとは。
これでニュージーの白菜が今一おいしくない訳がわかりました。
そういう種類なんでしょうが、芯の部分が少なくて緑の葉っぱばかりの白菜しか売ってない。
美味しくないのは、鮮度のせいかと思っていたけど、芯の部分が少ないせいでもあったのか。
しまいには自分でも植えて育てているんですが、これが結球しなくて。(肥料をあげなかったせいらしい)
しろなとして使っていますが、これまた芯がない。
帰国したら芯ありの美味しい白菜をたくさん食べたいです。

遅ればせながら、新年明けましておめでとうございます。
今年も変わらぬお付き合いのほど、宜しくお願いいたします。

本日は訪問と挨拶のみとさせて頂いておりますが
ちゃんとしたコメントは後日に改めさせていただきます☆
また、不在にも関わらずコメントを賜りありがとうございました^^

おはようございます
一度低温で揚げてから煮るなどとても丁寧なお料理で、さすがです。
白菜の部位による使い分けも勉強になりました

紅焼白菜。

おいしそう!!
そろそろお正月料理飽きたので野菜が欲しくなりました。。

ぼんじょるのさん
白菜の使い方素晴らしいですね
紅焼白菜(白菜の醤油煮込み)
美味しそうです

ポチッと応援させていただきます、

明けましておめでとうございます。
今年もぼんじょるのさんの知識をこちらで
お勉強させてください^^
よろしくお願いします。

白菜。美味しそうですね。
大好きな冬野菜ですが使い方もいろいろなんですね。
勉強になりました。

応援いつもありがとうございます。
全ポチです^^

ぼんじょるのさん こんにちは♪

へ~ 白菜を素揚げにしちゃうんですね@@
白菜のうま味が凝縮したお料理なんですね~
美味しそうです。
ネギ油をじゅっとかけて完成。 う~ 食べてみたい。
中国料理も奥が深いですね。
流石です ぼんじょるのさん♪

>ご心配ありがとうございました^^

すき焼きは、肉が少なかったですが
白菜とか野菜が美味しいですね^^
さ~お正月気分も終わって また明日から仕事開始です。

ぼんじょるのさん

美味しい匂いに誘われて
やってきました

旦那がパソコン独占中につき携帯から失礼します


白菜
我が家は味噌汁や鍋によく使いますよ

結構な量でも
人数が人数なのですぐ食べちゃうんですけどね


レパートリー豊富ですね

レシピ本の出版依頼とか
来てたりして

美味しい母乳育児にも
野菜はかかせないので

とても参考になります

今年も楽しみにしていますね

白菜の使い方、勉強になりました。
部位によって使い分けってやったことがありません。

これからは意識して使い訳します。

いつも有益な情報、ありがとうございます。

旬の白菜はおいしいですよね。
私も今日スーパーで1/4買って来ました。
このように煮込むと小さくなるから1個買ってもいいんですけどね~。

今日のおうえ~~ん。

ニラと思ったら、あさつきだったんですね~
でもいい色で仕上がってますね。
テカテカになると、中華って感じがしますよね。
ご飯がおいしく食べられそうなメニューですね~

ぼんじょるのサン、こんばんは!
白菜を低温であげるのですね~~☆
初めての調理法です!!
じっくりと甘みがましてトロリ~とした食感になるんだろうな~~♪
白菜は大好きだけど
どうしても漬物にしたりお鍋に使ったり、
いつも同じような料理になってました!
白菜のいつもと違った美味しさが楽しめますね~♪

冬に食べる機会が多い白菜ですが、低温の油で素揚げして、さらに煮るなんて調理法は日本料理では無いんじゃないでしょうか。
さすが中華料理です。4千年の歴史は、伊達じゃないというところでしょうか。

私が思う白菜料理なんて、漬けもの、鍋物、お浸し、味噌汁、マーボ白菜、八宝菜くらいかな??

ポチっと!

明けましておめでとうございますsun
和食の次に中華は好きなので
アレンジして作ってみます♪
今年もよろしくお願いしますhappy01

ぼんじょるのさん、こんばんは^^

お正月を満喫できてよかったですね~^^
明けてしまうと、あっと言う間に日常ですよね~(・_・;)

白菜料理!ありがたいです~♪
お隣のおじさんに、今の時期、白菜を頻繁に頂くので、
レシピを増やしたいと思ってたところでした^^
素揚げするというのが目からウロコです☆
甘味を凝縮出来るんですね~!やってみたいです^^

ぽちっと☆

改めまして、明けましておめでとうございます!
このお料理はこちらで比較的簡単に手に入る食材で作れそうです!
白菜がた~っぷり消費できそうなのも嬉しいです。
クリスマス~年末年始と食べ過ぎたので、しばらくはなるべくこういう野菜たっぷりのお料理ですごさねば、と思っています。

何はともあれ健康第一◎
今年もぼんじょるのさんが元気で楽しく過ごせますように!

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