子育てスタイル

すくパラ

Dish for JAPAN

野菜ソムリエになろう!!

  • 野菜ソムリエになるには、どうしたらいいの?野菜ソムリエの資格は、どこで申し込むの?という問い合わせをたくさん頂いております。その問い合わせにお答えさせて頂く為にバナーを設置致しました。興味のある方は、こちらからどうぞ!!こちらから申し込みも出来ますよ!!

Twiitter

置手紙

  • おきてがみ

Favorites Blog

« シソの実キーマカレー | トップページ | キノコの黒酢炒め »

2010年9月20日 (月)

フランス料理を彩る食材について

先日、フランス料理に関して子供達に話す機会があった(いわゆる食育活動です)。そこで話した事を紹介したい。

【フレンチ料理の基本調理法について】

 フレンチに美味しい味わいと深みを添えるのは、フォン(だし汁)です。フォンはソースやスープの大事なベースなので、良いフォンさえあれば、美味しいソースや> スープが簡単に作れます。(ちなみにイタリアンの場合は、野菜のブロードです。)

 これは、材料と多少の 時間さえかければ、家庭でも充分に作れるもので、本格的な味作りの為には欠かせない、大切な基本です。
 フレンチのフォンには、大きく分けると白いフォン(フォン・ブロン)と、褐色のフォン(フォン・ブラン)の2種類があり、基本的には、肉のフォン2種(子牛、子羊、牛の骨の白いフォン&子牛、子羊、牛の骨の褐色のフォン)と鶏のフォン(白いフォン)、魚のフォン(白いフォン)の4種類があります。これらはそれぞれ、主材料が違い、使う料理も違ってきます。またソースも、大きく分けると白いソース(ソース・ブロンシェ)と褐色のソース(ソース・ブラン)の2種類があります。
 基本的に白いソースは白い肉(鶏、豚など)に、褐色のソースは赤い肉(牛、鴨、ジビエなど)のそれぞれ添えられています。
 野菜の切り方(タイユ・ド・レギューム)にも、大きさや形によって独特な名前がついています。野菜も大きく分けると「緑の野菜」と「乾燥野菜」の2つに分けられ、それぞれの素材や大きさによって、火の通し方や要する時間も変わってきますので、きちんと別々に火を通す事も守るべき基本の一つです。
 ちなみにフレンチ料理には、大きく分けて2つの潮流があります。一つは宮廷料理 の流れを汲む高級料理、そしてもう1つがフランスの風土と歴史が育んだ郷土料理
です。(イタリアンは、各地方の郷土料理の集合体です。)

【フレンチでよく食べる野菜について】
代表的なモノを記載します。
《野菜》
クレソン・・・
 和名は、みずがらし。ヨーロッパ原産の野菜で、サラダに用いるほか前菜、魚料理、 肉料理の添え野菜として火を通さずに食べます。またクリームスープの素材にもなり、用途は幅広い。英語ではウォータークレスと言います。

ポロ葱・・・
 欧米で幅広く用いられる太ねぎで、英名はリーキ。白い部分は茹でてドレッシングで、青い部分はブイヨンの材料として使います。ヴィシソワーズにも不可欠な素材です。

セロリアック・・・
 薄く切ってサラダに使ったり、煮込み料理にも用います。

エシャロット・・・
 日本では、ベルギー・エシャロットの名で知られており、フレンチには欠かせない香味野菜です。刻んで生のまま使うか、炒めて甘味を出してから使います。和エシャロットとは別の種類です。

マーシュ・・・
  地中海沿岸が原産の野菜で、主にサラダに用います。やや苦味があるが、くせがな
く食べやすい。英名はコーン・サラダ叉はラム・レタスです。

シブレット・・・
日本では、西洋あさつきともいいます。葱の仲間では最も細い。繊細な香りが料理のアクセントに最適な為、料理のあしらいにしたり。刻んで薬味などとして使いま
す。 英語名はチャイブです。

シコレ・・・
古代エジプト時代から地中海沿岸で食べられていた。葉先が縮れ、切れ込みがあるのが特徴です。レタスより栄養価が高く、生のままサラダに用います。(ちなみに、チコリはシコレの根株を暗所で軟白栽培した野菜です。)

《ハーブ》
ローリエ・・・
  月桂樹の葉です。乾燥させて揉むと強い香りが蘇る。フレンチでは煮込みやスープ
の香り付けに用います。しばしばタイムとのコンビで使われます。英語名はベイリー
フです。

ディル・・・
 和名は、ういきょうです。ディルは英名。ほの甘い特有の香りで外見も味もフェン
ネルの葉に似ています。魚料理(有名なのはスモークサーモン)の香り付けや、ピク
ルスに漬け込んで使います。種もスパイスに利用されます。

エスドラゴン・・・
ういきょう系の甘味とセロリに似た香りがあるハーブ、ピクルス、サラダなど多岐
に利用される。またエスドラゴンを漬け込んだワイン・ビネガーも好んで使われま
す。英語名はタラゴンです。

オゼイユ・・・
 日本にも自生する野草のすかんぽの仲間です。英語名ではソレルといい、噛むと独
特の酸味があります。フレンチではサラダに使うほか、煮物やソテーなどにも幅広く活用されます。

セルフィーユ・・・
 少し癖のある甘い香りのハーブです。「美食家のパセリ」とも言われます。サラダに使うほか、料理に仕上げの天盛りにしたりします。英語名は、チャービルです。

《きのこ・豆》
ジロール茸・・・
あんずのような香りを持ち、味わいはスパイシーです。モリーユ茸同様高級きのこ
です。黄色みを帯びているのはβカロテンによる発色です。ほかにはビタミンAやD
も含まれており、栄養的にも優れた食材です。

モリーユ茸・・・
表面が網目状になっている事から網笠茸ともいいます。きのこの多くは秋に収穫されますが、モリーユ茸は春が収穫期です。うまみに富み、香りに優れ、他の食材ともよく調和する為、ヨーロッパでは大変親しまれています。

ひよこ豆・・・
 ひよこの頭に似た豆。ガルバンゾ豆、チャナ豆などの名でインドやアラブ諸国の煮
込み料理に使われる事が多く、ヨーロッパでもエキゾチックな味わいを演出する際に登場します。英語名ではチックピーです。

レンズ豆・・・
 薄い凸型レンズの形をした小さな豆です。人類最古の栽培植物の一つといわれ、ア
ジアから中近東。アフリカまでの広い地域で食べられています。フレンチではサラダ
や付け合せに用いる事が多いです。

マッシュルーム・・・
 今や世界中で作られている栽培きのこの代表選手。パリのカタコンベ(地下墓地)
から見つかったのが最初という事からシャンピニョン・ド・パリ(パリのきのこ)と
呼ばれます。

apple日本ブログ村ランキングに参加しています。

1日1回応援の為に押して頂けると

励みになります。downwardleft 

にほんブログ村 料理ブログ 野菜ソムリエへ
にほんブログ村

おものがわ夢工房粋果の雫...

おものがわ夢工房粋果の雫...

価格:2,000円(税込、送料別)

« シソの実キーマカレー | トップページ | キノコの黒酢炒め »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

料理に関する一考察」カテゴリの記事

コメント

(^o^ゞ昨日は丁寧な解説ありがとうございます♪


これからは
美味しい大根が食べられる(ToT)

さすがに野菜ソムリエだけあって知識が素晴らしい!!
フォンですか〜
うちはもっぱら

いりこだし
市販の…
ε=ε=(ノ≧∇≦)ノ

恥ずかしい〜


只今山口県に来ております

運動会明けなのに
旦那の気まぐれでお出かけ

子供達も帰る気配なし

(-゜3゚)ノ
妊婦をいたわって


応援ポチは帰宅後にさせていただきますね

こんばんは~~
なるほどなるほど!!
コレ全部覚えておきたいくらいです!!
覚えるのは無理だけど、とてもお勉強になりました!!

きよっぺさんへ

御訪問とコメントを頂きありがとうございます。

お役に立てて光栄です!!
野菜や果物の事でしたらなんなりと御質問くださいませ。
お役に立てると思います。

運動会の後なのに山口県へお出かけとは大変ですね。
楽しんでいるうちは良いですけど帰ったらドッと疲れちゃいそうですね。

お身体をいたわってくださいね。

ポチッと応援頂きありがとうございます。

ゆんさんへ

御訪問とコメントを頂きありがとうございます。

興味を持って頂けたようで嬉しいです。
忘れたら、私のブログに記事を読みにきてくださいませ。

ポチッと応援頂きありがとうございます。

ん!!!
読んでるとヨダレが出そう・・・

フランス料理の魅力ですね。

うちまるさんへ

フランス料理の話しは、聞いているだけで美味しそうですよね。
これは、確かにフランス料理の魅力ですね。

コメントを書く

コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/519285/49503248

この記事へのトラックバック一覧です: フランス料理を彩る食材について:

« シソの実キーマカレー | トップページ | キノコの黒酢炒め »

フォト

お仕事の御依頼は、こちらからお願い致します。

  • お仕事(講演、レシピ開発、コラムの執筆、野菜や果物の教室等)の御依頼は、こちらからお願い致します。 ブログを読んでの御感想や御質問もこちらからお受けいたします。 宜しくお願い致します。

毎週火曜日のお料理教室を行なっております!!

  • 毎週火曜日の午前11:30から「フォーマック秋田泉店」さんでお料理教室を行なっております。 興味のある方は是非いらしてくださいませ。 お申し込みは、「フォーマック秋田泉店」さんへ直接お願いいたします。

☆野菜ソムリエぼんじょるの☆の食楽育倶楽部

野菜と果物を楽しむ心.

あきた文化保険センターで開催の講座に空きがあります。

  • 野菜ソムリエの野菜教室あきた 10月から第3期が始まっています!!
    私が講師を務めます「野菜ソムリエの野菜教室あきた」ですが10月17日(月曜夜コース)と10月5日(水曜午後コース)からあきた文化保険センターで第3期が開講されています。受講される方を募集しております。毎週月曜日の18:30〜20:00、水曜日の13:30~15:00(3ヶ月11回コース)です。受講料は1,1500円(教材費は毎回500円)です。これからの時期に美味しくなる野菜や果物をたくさん御紹介致します。普段お目にかかれない美味しいお野菜や果物も楽しんで頂きます。お野菜や果物を心から楽しみたい方は是非御参加ください。
  • とっぴんぱらりのぷ~: 野菜ソムリエの野菜教室(秋田)
    野菜ソムリエの野菜教室あきたのレポートは、こちらからどうぞ。

地震災害への支援です

  • 節電バナープロジェクト

ブログのお友達 やまがたんさんからのお知らせです

  • 地震被災地への支援について
    南三陸町へ支援を行っている山形県庄内町 では義援金を受け付けています。 皆様からの温かいご支援を宜しくお願いいたします。 ※クレジットカード払いは対応していません。 振込みや現金書留などにについての対応はご確認うえ宜しくお願いします。

☆ぼんじょるのオススメの100皿シチュー☆

2014年12月
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      

良き笑いは、家庭の太陽である

無料ブログはココログ

最近のトラックバック

カテゴリー