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2010年3月 9日 (火)

山わさび

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 昨日、「道の駅 しょうわ」で購入してきた「採りたての山わさび」の話である。

 山わさびは北海道特有のわさびとして知られているが、秋田県でも採ることが出来る。     

 アブラナ科の耐寒性の多年草で、「西洋わさび」や「ホースラディッシュ」とも呼ばれている。

 原産地はフィンランドからカスピ海にかけての北東ヨーロッパで、日本には明治時代に食用として伝えられた。冷涼な気候が山わさびのツンとした辛味を引き出すため、北東北以北が栽培には適している。

 特に、オホーツクの寒気を直に受ける北見市登呂町での栽培は、良質な山わさびの生産に適しているといわれ有名である。

 本わさびは水や沢で育てる栽培法が多いが、山わさびは畑で栽培する。山わさびの辛味は本わさびよりも1.5倍程強いといわれていて、その特有の辛味と風味で様々な料理によく合う(そば、冷奴、山かけ、ステーキ、刺身、焼き魚など)。山わさびをローストビーフに盛り合わせて食べるのは大変有名であるが、発祥はヨーロッパからきている。

 市販されているチューブ型のわさびを食べ慣れている方が多い思うが、山わさび独特のアクセントのある辛味はついついクセになるおいしさである。

 鼻にツンとくる辛味が特徴のわさびであるが、その辛味の正体の元はシニグリンという成分からきています。わさびを摩り下ろした際にシニグリンが酸素に触れることで、グルコースと硫酸水素カリウムが遊離してアリルイソチオシアネートという精油成分が発生する。このアリルイソチオシアネートこそがわさびの辛味成分である。

 シニグリンはワサビの他に芽キャベツ、ブロッコリー、ホースラディッシュなどのアブラナ科の植物に多く含まれています。

 わさびの辛味成分は解毒作用、抗ガン効果、食欲増進効果など体に良いことばかりである。O-157やサルモネラ菌、カビなどの菌が増殖するのを抑制する効果もあると言われている。

 最近の研究では「わさびスルフィニル」という成分が発見され注目されている。

 「わさびスルフィニル」の正式名称は「6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート」といいわさびの根や茎に含まれている。

 1本当たりの含有量はとても微量であるが、「わさびスルフィニル」には生活習慣病や老化、血液サラサラ効果など他の野菜と比べ健康促進に期待が持てる。

 特に山わさびの抗菌性は食品の保存に実用化され多くの特許技術が開発されている。その他、山わさびには消臭効果や体内から余分な塩分を排出させるカリウム・ビタミンCが豊富に含まれていることもわかっている。

 購入してきた昨日のうちに水洗いをして、熱湯を掛けて更に水洗いをしてアクを抜き荒く刻んで冷蔵庫で寝かせておいた。

 ランチで食べたが、鼻にツーンとくる美味しさは病みつきになりそうである。

 春の味覚である「山わさび」、見かけたら購入して春の息吹を独特の辛さから感じ取ってほしい。

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