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2009年12月 4日 (金)

塩魚汁(しょっつる)

 先日、「ハタハタ」の事を書いたが今回は「ハタハタ」を使って作る調味料「塩魚汁(しょっつる)」の話である。

 秋田で鍋物に欠かせない調味料といったら「塩魚汁(しょっつる)」である。「しょっつる鍋」という鍋が秋田にはあるというには聞いた事がある人も多いであろう。これは鮮魚を塩漬けにして、発酵させて作る上澄み液でベトナムのニョクマムやタイのナンプラーと同じ魚醤として、醤油や味噌のように使う。ちなみに能登の「いしる・そしる」や香川の「いかなご(醤油)」と並ぶ日本三大魚醤のひとつである。

 昔は、「ハタハタ」や「いわし」など、その時々の安価な魚を使って家庭で作られていたが、秋田では「ハタハタ」を使うのが常である。この「塩魚汁」は、容器の中の塩水を取り換えずに、年々新しい材料を漬け込むため、塩魚汁は糠床のように主婦の腕前を見せる自慢の種であった。だが、最近ではどこのスーパーでも売られているため、市販品を用いるのが定着している。

 塩魚汁という言葉は、塩汁が訛って転化した秋田訛りの方言で、「ハタハタ鍋」や「タラ鍋」、「寄せ鍋」といった鍋料理に使われるほか、ホタテの貝殻で煮込む「塩魚汁貝焼き(しょっつるかやき)」などの郷土料理の味付けにも活用されている。原液は匂いがきつく、味が塩辛いが、水で薄めると、その旨みは醤油の数倍も濃厚である。そのまま使えば上品な塩味が楽しめ、隠し味として加えても絶妙な味加減に調えてくれる。我が家では、「カレー」や「パスタ」、「ピザ」にも隠し味として使ったりする、「塩魚汁」に限った事ではないが調味料は頭で計算して味を作れるのが楽しみのひとつである。

 もし、このブログを読んで興味を持たれた方は是非使ってみてください。

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