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2009年12月 6日 (日)

秋田しょっつる ハタハタ100%

Photo_4  先日、秋田県の代表的な調味料「しょっつる」について書いたが、実は純粋に「ハタハタ」のみで作られている「しょっつる」というのは数少ない。今日は、そんな中でも数少ない男鹿市の「諸井醸造所」で作られている「ハタハタ100%のしょっつる」の話である。

 昭和40年代まで大漁であった「ハタハタ」も年々収穫量が減少し、平成4年から3年間全面禁漁した結果、平成12年頃からやっと漁獲量が回復し、「ハタハタ」で「しょっつる」を作れるようになった。「ハタハタ」と塩だけで魚自身が持つ自己消化にまかせ、3年の月日をかけ、昔ながらの製法にこだわり製造した。香りが非常に穏やかで極端に魚臭いという事もなく、さまざまな料理のコクと旨みを引き出す伝統の「しょっつる」である。

 「しょっつる」の由来は明らかではないが、「落穂集」に塩汁の記載があり、乱世の武士が黒米飯に塩汁をぶっかけて食したという。文化元年(1804年)、男鹿の秋風で、菅江真澄はネレケモチ、そばを「ハタハタしょっつる」につけて食べたと述べている。生ハタハタ→塩ハタハタ→鮨ハタハタ→塩辛→塩汁というように変形し、その味を賞味したとある。塩魚汁が「しょっつる」となったのである。

 前回の「しょっつる」の記事でも書いたが「鍋料理」だけではなくいろいろな料理に使える。若い世代にも広く食卓に使えるのである。「調味料のかけ醤油」、「塩のかわり」として「お吸い物」、「茶碗蒸し」、「煮魚」、「焼き魚」、「サラダドレッシング」、「パスタ」、「八宝菜」、「酢豚」、「ラーメンスープ」、「カレー」などと幅広く使えるのである。

 県内では、5軒の生産者がいるが、いずれも小規模のために後継者がおらず規模拡大が見込めない状況となっている。魚醤といえば、秋田県の「しょっつる」、石川県能登の「いしる(そしる)」、香川県の「いかなご醤油」が日本三大魚醤といわれ、主に郷土の鍋料理に使われる。その「しょっつる」も現在では、秋田県人でも「ハタハタのしょっつる鍋」を思い浮かべるくらいで、その知名度、市場は極めて限定されたものとなっている。東南アジアでは、現在でも各国固有の魚醤が自国の味として一般的に使用されており、日本とは状況が異なる。また、昨今日本でもエスニックブームになり、タイの「ナンプラー」、ベトナムの「ニョクマム」などは日本の魚醤よりむしろ有名になっているのが実情である。

 そこで、秋田県総合食品研究所の協力を得ながら平成9年発足の「しょっつる研究会」への参加を経て、製法技術の革新や鍋料理以外の用途研究に努めた。これらの活動により平成13年度「商品化・新事業可能性調査委託事業」((財)あきた産業振興機構)に認定され、デザイン、マーケティング、食文化などの専門家を交えたプロジェクトチーム支援のもと、新商品の開発にあたり、現在に至っている。

 そんなこだわりがあるだけあって、「ハタハタ100%のしょっつる」は味が美味しい。そこまでこだわるにはこだわるからこそ出る味というのが確かに存在する。

 今回は、熱く書き込んでしまったが、これを読み「しょっつる」のファンになってくれれば幸いである。

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